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牛筋の煮込み

時おり、和風の飲み屋に行ったりする。

お酒に合う肴は、何でも好きだが、牛筋の煮込み が
メニューにあれば、注文する。
材料が手に入れば、家庭でも作れるのではないかと
考えた。web-siteであちこち見て、肉屋さんで牛筋を購入、
作ってみた。

はじめにアクを取るためにぐつぐつ煮て、その湯を
捨てて、次に調味してから、煮こむこと数時間。
ま、なんとかお店で出てくるようなモンが出来ました!
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web-siteで見た「ふろしき生活」さんの解説が
役にたった。その方は、
サーモス社のシャトル・シェフという鍋を使って
短時間で仕上げるとおっしゃる。

なんだ、なんだ?
そのシャトル・シェフという鍋は?

よーく読んだら、なぁ~んだ、はかせ鍋のことか・・・。
わが敬愛する魚柄 仁之助氏の著書では、はかせ鍋と
言っている。
はかせは、博士ではなく、履かせである。

彼の台所では、発泡スチロールの箱に、さっと調理した
鍋を入れ、数時間放置する。
(バスタオルなどで鍋を包んでもよい)
鍋がだんだんさめていく過程で、味が良く染込み、
余熱で静かに調理していることになる。氏の用語では、
保温調理と言う。牛筋、豆類、おでんなど静かに
コトコト煮ていく料理に向いている。この場合、放置
するので、燃料費はタダ。鍋の番をする必要がない。
外出しようと、昼寝しようと、かまわないし、安全だ。

じつは、旅館で出てくるような温泉タマゴが食べたくて・・・
苦節2年、試行錯誤の末、75度の湯につけたタマゴを
25分放置すると、やわらか過ぎず、かた過ぎず、絶妙な
かたさの温泉タマゴになることがわかった。

その鍋を使えば、完璧な温泉タマゴ、煮豆、肉じゃがetcが
簡単にできると言うじゃぁないか。欲しいな、でも、発泡
スチロール箱と、バスタオルでもできるのなら、そういう
装置ぐらい自分で作れるか・・・。

魚柄 仁之助(うおつか じんのすけ)氏はいろいろな本
を出しておられるが、どれもこれも言っておられることが
真っ当でうれしくなっちゃう。

ドイツにも彼の著書を持って行って、私のキッチンで
大いに活用しました。あのケチなドイツ人もマッサオな
台所リストラ術がいっぱいですよ。

『うおつか流 台所リストラ術』 農文協
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by tamayam2 | 2010-01-18 17:07 | 日々のできごと | Comments(14)

冬のイチゴ

ドイツ人の友人から少し前にメールをもらった。
9歳になるお孫さんの宿題を手伝って、とのご依頼。

「クリスマスに日本では、どんなケーキを食べますか?」
という質問に答えるのです。

さぁて、世間で売っているケーキは、たいてい
フワフワのスポンジ生地のケーキに白いホイッピング・
クリームと赤いイチゴが乗っている。
そういう画像を送ったら、イチゴが12月にあるの?と
ドイツ人の子供を驚かせたようだ。

そう、ドイツではイチゴが出回るのは、5月末から6月、
初夏の果物。真っ赤に熟れたイチゴが市場に並ぶ。
量り売りで、500gとか1kgとか買うものなのだ。
そのお子さんにはなかなか想像がつかないようなので、
補足説明として、日本では温室栽培されて、大きめの、
形のよいイチゴをクリスマス時期に間に合うように
出荷されるという日本事情を説明した。

・・・・イチゴは主に冬に市場に出回るもので、
5,6月になると、もう市場には出てこなくなること。
日本のイチゴはいろいろな種類があって、Lサイズの
ものは一口で食べられないほど、芸術品並みに美しくて、
甘みもあること・・・でも、けっこう高価な果物である
ことを説明したのです。
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北米では、クリスマスに食べるのは、フルーツ・ケーキ
ナッツ類、ラム酒漬けのドライフルーツ、スパイス類を
しっかり混ぜ込んで焼いた日持ちのするケーキです。
ラム酒に漬け込むのは10月ごろから、少しずつ材料を
買い揃えて、主婦はパウンド型で何本も焼くのです。
それぞれのお家の味があって、手作りは最高の贈り物です。
濃厚な味なので、1cmほどに薄く切り分けていただきます。

ドイツではシュトレン(Stollen)が有名です。
赤ちゃんのキリストがおくるみに包まれている様子を表している
ので、粉糖がたっぷりまぶしてある白いパンという
感じです。

内容は、フルーツ・ケーキと大同小異ですが、
スパイスを利かせ日持ちがよいことがポイントです。
とくに美味しいものとも思いませんけど・・・・
ドイツ人にとってはきっとなつかしい故郷の味なの
でしょう。


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私が好きなのは、黒い森のサクランボ・ケーキ
(独Schwarzwalder Kirshtorte, 英Black Forest Cake)
これは、季節に関係なく通年食べられます。ココア味の
生地にリキュールに漬けこんだサクランボがふんだんに
挟み込まれています。
ああ、これを食べるときには、ダイエットのことなど
考えずにたっぷりといただきたいものですよ。

写真は、フユイチゴ【バラ科 Rubus buergeri】
赤塚植物園で 11月26日撮影。食べることができ、
かなり美味だということだ。
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by tamayam2 | 2009-12-29 12:00 | 日々のできごと | Comments(8)

歳末風景

2009年は、歯科医によく通った。新しい歯科医院は、
山手線御徒町(おかちまち)あるので、
にわかに東京下町に親しみを覚えるようになった。

御徒町は、上野の南、アメ屋横丁(通称アメ横)
が有名だ。
戦後、アメリカの(軍需払い下げ品や闇の)物資を
売ったことから、アメ横と言われているが、
今でもアメリカ製の衣料品や化粧品、チョコレート、
貴金属なども狭い横丁で売られている。

でも、歳末は何と言っても正月用の魚介類、乾物や
練り物などの買出し客で大賑わいだ。
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上の新巻(あらまき)は、岩手県三陸産、寒風干しの
上等品、1kg当たり2,300円、通称 鼻曲がり
このくらいのサイズで8~9000円。
鈍いなまり色に光っており、じつに旨そう。
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この小父さんの背中には、買ったばかりの新巻の尻尾が!
こんなに立派な尻尾がついているのだもの、大枚を
はたいたに違いない。小父さんの誇らし気な気持ちが
揺れる尻尾に表れている。
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注連縄(しめなわ)類も売り出されている。
注連縄は、12月13日のスス払いの後、20日から28日まで
に飾るのがしきたりだそうだ。ということは、明日が締め切り
じゃないか!
家の玄関には、まだクリスマスのリースが・・・。
あわわ・・・・ど、どうしよう。

ったく、日本の生活は、クリスマスが来ると、すぐお正月の
準備。たいへんだぁ~。クリスマス・カードのお返事は、
年賀状ですませてもOKだろうか・・・。和洋折衷の生活
には慣れないことが多いが、ま、適当にしておく。

29日や31日に注連飾りを飾るのは、年の神様に大変失礼
なことになるそうだから、明日中にしなくっちゃ。
また、いつまでも飾っておくのは、よくないらしく、1月
7日や15日には、片付けるのが決まりだそうだ。それも
燃えるゴミに出してはならずちゃんと神社に持っていく
ことと・・・ものの本に書いてあった。あわわ・・・
どうしよう・・・。
例年そういう作法を知らずに暮らしてきたよぉ~。
年神様、どうかお許しを。
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by tamayam2 | 2009-12-27 08:14 | 日々のできごと | Comments(8)

駒形どぜうと 酉の市

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昨日12日、下町に出かけたついでに、
長年行きたい、行きたいと念じていた
「駒形どぜう」の暖簾を初めてくぐった。

創業享和元年(1801年)
今から208年前!

中に入ると、テーブルの代わりの長い横木の前に座る。
ぐつぐつと煮えるどぜう鍋をつついている者、蒸篭の
柳川で昼間から一杯やっている者、その間を絣の着物
を着たお姉さんが注文をとったり、料理を運んだりして
かいがいしく立ち働いている。

暖簾をくぐったら、もうそこは、江戸時代!


どぜうは、江戸時代のスタミナ食。
うなぎやあなごと同様、おいしい。
でも、こればかりは、外国人にはちょっとキツイだろう
なぁ~。

私は、韓国、慶州でご馳走になったことがあるが、
山椒の香りがたっぷりで非常においしかったことを
覚えている。
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ふと上を見上げると、神棚にお酉様の縁起物。
12日は、今年の一番酉だと教えられた。
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食後、腹ごなしに鷲(おおとり)神社まで歩いて行って
午後の酉の市を見てきた。まだ、そんなに人手は出て
いなかった。


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この女性は、
いよぉ~、
チャチャチャ
・・・と
三本締めの
音頭をとっている。













この威勢のよい声が聞きたいばかりに・・・
この時期になると、出かけたくなるのだろうねえ。

この日の午後から寒風が吹き、気温がぐっと下がって
きた。酉の市は、やはりちょっと寒いほうが気分が
でますね。

過去ログ、2007年の酉の市
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by tamayam2 | 2009-11-13 18:50 | 日々のできごと | Comments(12)

キツネノ カミソリ

あら、水辺に何やら赤いものが!?
彼岸花には、時期が早すぎる・・・・
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ヒガンバナ科の キツネノカミソリでした。
犬の~、狐の~とつくと、植物のほうでは、
少し品下れるようでございます。

が、この時期にこんな花に出会えるとうれしいもの。
キツネノカミソリ ヒガンバナ科 Lycoris sanguinea】
こんな姿の花です。昔、おじいさんが使っていたヒゲそり用の
カミソリに似ていませんか。皮のベルトのようなもので、カミソリを
研いでいました。
 (知らないだろうなぁ・・・)

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こちらは、道端によく生えている  ↑
キツネノマゴ ヒガンバナ科 Lycoris sanguinea】
大変小さい花で、直径0.7cmぐらいです。

このごろは、食用や日よけのためニガウリを植えて
いらっしゃるお宅も多いことでしょう。涼しげな葉と花。
ゴーヤという名前も一般的になりました。ツルレイシとも
言います。
ツルレイシ ウリ科 Momordica charantia 】
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収穫を忘れると、 熟れすぎてこんな赤い種が
とび出してくるかもしれません。ちょっと、ぎょっとする
色彩感覚ですね。

フィリッピンでは、これをアンパラヤと言っておりまして、
昼ごはんのおかずに、よくこの炒め物が登場しました。

若いときにはちょっと苦手な味でしたが、だんだん食べて
いるうちに、苦さの奥にある深い味わいが理解できる
ようになりました。
やはり、この野菜はしたたる汗をぬぐいながら食べるに
限ります。

写真:1日、つくば市で
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by tamayam2 | 2009-08-02 23:10 | 日々のできごと | Comments(12)

[ワシントンDC-2] 空港、駅、魚市場・・・

今回のワシントン滞在で、利用した場所のスナップです。


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娘の家からは、
ダレス国際空港より
ロナルド・レーガン
ナショナル空港
ほうが近い。

夜、デトロイトから
空港に降り立つと、
出口に続く通路に
巨大な国旗が
掲げてあった。

日本では、
スポーツの国際試合
のほかにあまり国旗
を見かける
ことがないので、
ちょっとドッキリ。

これは、コンサートホールではなくて、首都の鉄道の表玄関、
ユニオン駅です。Amtrackという全国を走る鉄道の発着駅。
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やや“鉄子”の気味がある私は、鉄道の顔を見に出かけた。
いつも世界中からのお上りさんでいっぱい。地下に軽食の店や
お土産物屋よりはやや高めの個性的な店が軒を連ねていて、
終日活気にあふれている。


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ジョージタウンは、
東京で言えば、
六本木・青山かな。
高級なブティックも多いが、
tamayam2は、
そういうのはパスして、
ここにある
Dean & Deluca
という老舗スーパーに
パンやチーズを買いに
行く。

ヨーロッパ輸入の
食材が多く、
娘に言わせると、
とても高いので、
普段は手が出ないそうだ。



ママが払うんだから、スーパーで買ういつもの食パンじゃなくて、
今日のディナーは、焼きたてのバケット。 おごっちゃった。
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DCで、私が一番好きな場所は、魚市場。この日は、サバ1本、
マグロの塊、イカ1ぱい、エビ12本、ムール貝1袋、カキ20個。
〆て4000円ぐらいの買い物。↓ 中央の袋入りがムール貝。
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娘によれば、こういう場所に買出しに来ることはめったにないとのこと。
買っている人は、黒人や中近東の顔だちの人たちが多かった。
アジア人の姿もあまり見かけなかった。
魚は、大変新鮮で、サバは、しめ鯖に、マグロの塊は「ヅケ」にして、
2日後の食卓に。
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イカ、エビ、ムール貝は、パエリャに化けた。
カキは、そのままレモンを絞って、オードブルに。

日本でこんな生ガキを注文すれば、1個500円ぐらい取られるの
って、ホント? ここでは20個で、1500円ぐらいでした。
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by tamayam2 | 2009-04-17 22:51 | たび | Comments(12)

2月の新宿・・・夕暮れどき

夕暮れどき、新宿西口を歩いた。
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左のビルは、私が2007年に帰国したとき工事中だった。
何が出来るのだろうかと興味深く眺めていたが、昨秋、
東京モード学園が所有するインテリジェント・ビルとして誕生した。
コクーンタワービル
紡錘形の芯が竹かごに編みこまれるようにして包まれている。
斬新なディザイン。コクーンとは、繭(まゆ)のこと。
この繭の中でディザインを学ぶ芸術家がすくすくと
育っているのですね。


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小田急デパートと
小田急ハルクを
つなぐカリヨン橋
から見た風景。




















ハルクの中にあるビックカメラで散財したことがある。
この近くにあるニコンのショールームで、一眼レフの使い方を
習った。そこで部品を買おうとすると、

「こちらでは、ニコンの正規料金でしか売りませんので、
お近くの量販店で求められては」とおっしゃるのだ。
             (ニコン・マンは良心的すぎ!)

さて、先日は伊勢丹の近くに行くことがあって、三丁目の
日本再生酒場  という店に入ってみた。
名前がすごいじゃないの。
一度入ってみたいと思っていたが、やっとその機会に
恵まれた。ビールともつ焼きをとった。
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きびきび働く若者も感じよく、場慣れしていない私に
注文の仕方を教えてくれた。立ち席だけだから、1時間以上
長居できないのもいいわね。

この店のHPによると、店長は、
昭和30年代の日本は元気がよかった。その元気を
現代の人に味わってもらいたくて、レトロな造りにしたと
のこと。
落語の新宿末廣亭のそば。ドイツ人が来たら連れてこよう。
ちょっとドイツのクナイペ(大衆酒場)の雰囲気です。
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by tamayam2 | 2009-02-23 14:56 | 日々のできごと | Comments(4)

ロゼット型

ロゼット型というのは、バラの花びらが開いたような形。
ラテン語のROSEから来ている。

このごろ、野原を歩いていて目にするのは、野草のロゼット葉。
きびしい冬の寒風を避け、できるだけ身を低くして、その代わり、
太陽の光を最大限受けるべく葉を横にべたぁ~と放射状に拡げて
いる姿です。一種の生存の知恵だ。

地べたに張り付くようにして、ひたすら春を待ちこがれているんですね。
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踏まれても、踏まれても逞しく生き延びるオオバコの類、
タンポポの類。それらの葉は、見ようによってはバラの花弁
のようだ。

みなさんは、グリンの濃い菜っ葉類を召し上がっていますか。
ほうれん草、小松菜、クレソン・・・日本人は、青いものは
さっと湯がいて青いままで、食べたいのよね。
(大きい声じゃ言えないけれど、欧米の方々は、20分ぐらい
グラグラゆでにゆでて繊維がヘナヘナになったものを
召し上がる傾向があります。)

ターツァイの葉のロゼット型はほれぼれとするほど美しい。
ニンニクをチャッチャと刻んで、ごま油でさっと炒めると
おいしいですね!
ヴィタミンAがたっぷり、元気が出てきそう。
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最近、人から教えてもらったプチベールという野菜。上 ↑
芽キャベツとブロッコリーの中間のような味。
なにより、その形がバラの花びらのようなロゼット型なの
で、付け合せの温野菜として、ちょっとおしゃれですよ。
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昨年9月、トルコ旅行した時に見たビロードモウズイカ
ロゼット葉。照りつける太陽の下、ものみなすべてが乾燥し
きっている過酷な大地にモウズイカの類は、ビロードのような
厚い葉で身を守り、大地にしがみついて生きていた。
私は、そういう植物の姿を健気で美しく思い何枚も写真を撮った。
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そうそう、これは、トルコのエフェソス遺跡でみた世界最古の
道案内の看板。(紀元前4、5世紀?)生々しい女性の足跡は、
左へ行けという印。左上のハート型は、心から歓迎しますと
いう意味(?)・・・・売春宿への道しるべだそうです。

紀元前からわれわれ人間の生活は、現在とあまり変っていない
わけですね。
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by tamayam2 | 2009-02-18 16:44 | 日々のできごと | Comments(8)

箱根 富士屋ホテル

ちょっとご年輩の方をおもてなしすることになり、
箱根 富士屋ホテルで昼食をいただいた。創業130年
(明治11年)、箱根がまだ有名になる前、外国人のため
のリゾートとして開発されたそうだ。
ここに遊んだ内外の著名人は数多いが、いまでは、
(ちょっと声を低めて言うと)博物館的な存在だ。
事実、ホテル内に130年にわたる歴史を物語る博物館が
ある。
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建物は5館から成っており、洋館あり、伝統的な日本館あり、
造園術の粋が凝らされた庭園もある。
館内のいたるところに立ち込めているのは、ハーブティーの
香り。このホテルオリジナルのクリスマス用の香りという。
西洋の上質なアフタヌーン・ティーの香りというべきか。
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お料理は正統派のフランス料理。パンやソースも凝っていると
いうではないが、手づくりならではの確かなお味。
一つ一つのコースの料理に奇抜さはないけれど、丁寧に、
心をこめて作られている。
お昼にしては、ちょっとヘヴィなお食事の後に、銀製の
フィンガーボールが出たのには驚いた。
別に指を汚すほどのものが出されたわけではないが、その
伝統的なサーヴィスに、ちょっと貴婦人になったような
気持ちがして、悪い気分じゃなかったのですよ。
(一年に一日だけ貴婦人になったつもり・・・ふふふ)
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  ↑ 箱根細工
効率一辺倒のいまの社会では、こんな行き届いたサーヴィスを
していたのでは、経済的に合わないだろうなあ。そして、それを
評価する人は、少数派だろうなあ。
箱根駅伝の通る国道1号線周辺では、まだ紅葉が見られ
12月とは思えないほど温暖な一日だった。
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by tamayam2 | 2008-12-07 18:00 | たび | Comments(10)

ギョウザの話

何かと話題の多い餃子(ギョウザ)のお話。
冷凍品を買わずに家で作ったほうがおいしいし、安全だと思います
けど・・・ネ。 子育て中のお母さんは、お忙しいのでしょうね。

海外で暮らしていたときには、皮から大量に作ったものですが、
日本では、既製品の皮を売っているので、便利ですね。

中国や台湾の人たちとギョウザを作ったことがありますが、
野菜が主体で、ニンニクは使わない。豚肉もホンのお印程度。
彼らの調理法は、焼き餃子ではなく、水餃子。
大鍋に湯をぐらぐら沸かして、餃子をゆでる。
油は使っていないから、つるっと胃におさまってしまい、
いくらでも食べられます。
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ドイツで作った時には、野菜だけの餃子でしたが、ベジタリアンが
多い国なので、間違いなく人気がありました。彼らの胃袋は特大
ですから、大量に(100~200個ぐらい)作らないと
間に合いませんが。

ドイツでは、アジア食品店でよく買い物をしました。たいていの品物は、
賞味期限など、あっても無きがごとし。古くて怪しい品物も平気で売って
おります。なるべく新しそうなものを選んで、少しでも味がおかし
かったら、すぐ捨てる。
頼りとなるのは、自分の鼻と舌だけです。

何事も自己責任の国で、自分の判断で食べるのですから、
命がけで美味追求をするわけです。(笑) どこの国のどんな衛生状態の
ところで作ったかわからないものは、端から信用しておりませんよ。
海外で暮らすということは、そういうことなんです。

さて、お宅の餃子の具には、何を入れますか?
家では、キャベツ、または白菜とニラのみじん切り、豚の挽肉少々。
味付けに、ごま油、しょうが汁、塩、胡椒、赤味噌。
少し変化をつけて、ザーツァイのみじん切り、干し椎茸、
干し海老が入ることもあります。ニンニクは入れません。

ジャンボ餃子(9600円)とジャンボチャーハン(5840円)。
一時間以内に食べられたら、無料になるそうですよ。

外堀通り、飯田橋から神楽坂へ行く途中で。
2月19日撮影。
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by tamayam2 | 2008-02-28 10:01 | 日々のできごと | Comments(0)