牛筋の煮込み

時おり、和風の飲み屋に行ったりする。

お酒に合う肴は、何でも好きだが、牛筋の煮込み が
メニューにあれば、注文する。
材料が手に入れば、家庭でも作れるのではないかと
考えた。web-siteであちこち見て、肉屋さんで牛筋を購入、
作ってみた。

はじめにアクを取るためにぐつぐつ煮て、その湯を
捨てて、次に調味してから、煮こむこと数時間。
ま、なんとかお店で出てくるようなモンが出来ました!
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web-siteで見た「ふろしき生活」さんの解説が
役にたった。その方は、
サーモス社のシャトル・シェフという鍋を使って
短時間で仕上げるとおっしゃる。

なんだ、なんだ?
そのシャトル・シェフという鍋は?

よーく読んだら、なぁ~んだ、はかせ鍋のことか・・・。
わが敬愛する魚柄 仁之助氏の著書では、はかせ鍋と
言っている。
はかせは、博士ではなく、履かせである。

彼の台所では、発泡スチロールの箱に、さっと調理した
鍋を入れ、数時間放置する。
(バスタオルなどで鍋を包んでもよい)
鍋がだんだんさめていく過程で、味が良く染込み、
余熱で静かに調理していることになる。氏の用語では、
保温調理と言う。牛筋、豆類、おでんなど静かに
コトコト煮ていく料理に向いている。この場合、放置
するので、燃料費はタダ。鍋の番をする必要がない。
外出しようと、昼寝しようと、かまわないし、安全だ。

じつは、旅館で出てくるような温泉タマゴが食べたくて・・・
苦節2年、試行錯誤の末、75度の湯につけたタマゴを
25分放置すると、やわらか過ぎず、かた過ぎず、絶妙な
かたさの温泉タマゴになることがわかった。

その鍋を使えば、完璧な温泉タマゴ、煮豆、肉じゃがetcが
簡単にできると言うじゃぁないか。欲しいな、でも、発泡
スチロール箱と、バスタオルでもできるのなら、そういう
装置ぐらい自分で作れるか・・・。

魚柄 仁之助(うおつか じんのすけ)氏はいろいろな本
を出しておられるが、どれもこれも言っておられることが
真っ当でうれしくなっちゃう。

ドイツにも彼の著書を持って行って、私のキッチンで
大いに活用しました。あのケチなドイツ人もマッサオな
台所リストラ術がいっぱいですよ。

『うおつか流 台所リストラ術』 農文協
by tamayam2 | 2010-01-18 17:07 | 日々のできごと | Comments(14)
Commented by bella8 at 2010-01-18 22:05
余熱で静かに調理するのが保温調理ですか、エコですねぇ~
一つあってもいいシャトル鍋ですが、嵩張りそうですね。
矢張り、私も適当な発砲スティロール探してくるかな!?
それにしても美味しそうな牛筋の煮込みですこと!(^-^)

Commented by aamui at 2010-01-18 23:11
読んでみよう 私もおくるみ派です このお名前は知っていましたが読んだことがありませんでした ありがとうございます
Commented by tamayam2 at 2010-01-19 10:02
♪ bella8さん、
魚柄さんの本は、すべてエコロジーに配慮が
行き届いたシンプル・ライフのお話です。何かが
良いと聞いても、もう人生のしまい時期、モノを
増やしたくないしねえ・・・。ぅふふ。冬はこういう
じっくり煮込んだものがおいしいわね(^^♪
Commented by tamayam2 at 2010-01-19 10:06
♪aamuiさん、
おくるみ派!! いいわね。魚柄さんは、九州の方で
独特の話し方です。それが、また面白いのよ。
うん、いまうみゃーモン、作っちゃる・・・とか言って、
冷蔵庫にあるものでちゃちゃっと、おかずを作ってしまう
腕の持ち主。著書がたくさんありますから、ま、読んで
みて!
Commented by あんず at 2010-01-19 21:05 x
保温調理・・・わたしは、ドーム型で外側がアルミでしょうか、銀色をしたカバーを持っています。
折りたためるし、軽いし、重宝しています。

・・・その物 についての表現がうまくできなくてすみません(汗)

台所のリストラ  これはやってみる価値がありそうです♪
Commented by echalotes at 2010-01-20 06:25
股引のことをカルソンと呼ぶ国より・・・こんばんは。
このtamayamさんの牛筋の煮込みの写真、傑作です!
そのまま食べられそうです♪
うちには、発砲スチロールの箱があるので、今度お鍋に履かせてみよう~。
Commented by tamayam2 at 2010-01-20 14:29
♪あんず さん、
折りたたみ式のものがあれば、かさばらなくて便利
ですね。このごろは、折りたたみ式のザルや、ボウル
(シリコン製)が出ています。台所にはなんとなく調理
器具が溜まってきて・・・特に日本人の家庭では、和風
洋風、中華風、○○風・・・の多様な料理を作るから・・・
リストラ術を覚えないと、たいへんなことになります(笑)
Commented by tamayam2 at 2010-01-20 14:42
♪ echalotesさん、
牛筋の煮込みなんて料理は、非常に下品なおかず
なんでしょうが、コレがおいしいんですよ。裏町の飲み屋
風で、私の晩酌に似合っております。肉の中では
タンとか、テイルとか、すね肉とか・・・そういう肉が
好きですが、調理は、時間がかかりますね。私は
le cruesetの鍋を持っていて重宝しています。
昔ふうですが、コトコト時間をかけてやわらかくなった
ほうがおいしいような気がして・・・
Commented by babakzk9271 at 2010-01-20 15:37
写真をみて記事を読んでいたら だんだんお腹が減ってきたぁ~
『うおつか流 台所リストラ術』検索・・・いっぱい本が出ているんですね
また一つ賢くなってしまいました。
リストラ術を覚えてもっともっと賢くならなくては・・・
Commented by tamayam2 at 2010-01-20 16:58
♪ babakzk927さん、
そうですか!もし、お腹が減ってきたのなら、
私の写真の迫真力があるってこと、有頂天になります。
さて、この方は、TVで拝見したのですが、質素な
暮らしぶりで、しかもなかなかの男前でした。私は
お姿を拝見する前から彼の文章にほれ込んでいま
したが。
Commented by 寧夢 at 2010-01-22 04:42 x
牛筋を煮込む・・・。もしかして結構いけるクチでいらっしゃるのですか? ふふふ。
はかせ鍋という言葉は知りませんでしたが、タオルや新聞紙で包んで保温というのは知っていました。お豆を柔らかくするのに、保温のきく水筒に入れておくっていう方法と同じですね。
・・・最近は圧力鍋をさめるまで放っておく適当煮込みでごまかしてます。(笑)
Commented by Yozakura at 2010-01-22 23:44 x
Tamayam2様
 懐かしい名前に再会し、思わず書き込み致します。

 それは数年前の日曜日、NHK FM放送の人気番組《日曜喫茶室》に、ゲストとして、この魚柄仁之助氏が登場したことがあるからです。
 氏は、もう開口一番の挨拶からして大声で明るく、元気一杯。フツーの人々が見捨てたり、見逃したりしている「有触れた食材」を用いて、安く且つ美味しい料理の創作に、実に楽しそうに取り組んでいました。
 氏は、凡人の意表を衝く形で美味しい料理を安く手がける処に、えも云われぬ痛快な歓びを感得しているご様子。

 猶、氏の筆名の由来ですが、ご本人曰く「いやぁ、もう、僕の机と云えば、ウオッカにジンの壜がデーンと鎮座していて、それで、ウオッカとジンで筆名を合成したのです」の如き説明を全国放送で明言していました。お酒も強いみたいですね。

 また、面白いニュースを掲載して下さい。お元気で。
 
Commented by tamayam2 at 2010-01-23 07:55
♪ 寧夢さん、
しゃれた名の調理器具と同じことをみなさん、工夫して
なさっているんですね。私も古いマホービンを出して
きて豆をふやかしたり、おくるみ方式を採用したり・・・
やっております。時間をじっくりかけて旨いものを
作りだすという考え方はおんなじですね。
へへへ・・・私は、晩酌を楽しみに昼間働いている
ようなもので・・・。牛筋を好む人はだいたいそう
いう人でしょう(笑)
Commented by tamayam2 at 2010-01-23 08:08
♪Yozakuraさん、お久しぶり!
いやぁ~魚柄さんのファンがここにもいらした!
おっしゃるとおり、彼の発言、お書きになるもの、
いちいちうなずくことばかり・・・面白い方ですね。
ペンネームの由来がウオッカとジンだとは・・・
知りませんでした。なんだかお酒の名前のような
感じだなぁ~と思っていましたが。アマゾンで調べた
らこの方の著書が70ほどあって、びっくりしました。
私がドイツに持参したのは、1997年出版の『魚柄
料理帖』という文庫本・・・そのころは、まだそれほど
有名な方ではありませんでした。この本を開きながら
ドイツにある材料でいろいろ工夫して旨いモンを
作りました。ジンは英国人に教わって好きになり
ました。レモンを絞ってソーダと割って飲んでいます。
お元気で!
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